Cuisine: Française

Tempura d’écrevisses

Une nouvelle fois joignons le meilleur de deux mondes la douceur ferme et moelleuse des écrevisses et le croustillant délicatement épicé d'une pâte à Tempura revisitée. Vous ne pourrez pas faire plus simple et plus rapide tout en proposant un plat surprenant à vos invités. Idéal en apéritif vous pourrez aussi l'accompagner d'une salade de jeunes pousses et de quelques quartiers de citron et de citrons verts pour apporter un peu de zeste à cette expérience gastronomique déjà fabuleuse.

By s.chablis

Cabillaud fumé aux champignons

Cette recette met en avant deux mondes, le premier très aquatique rappellera un minéralité iodée le deuxième très terrien mettra en avant des saveurs et des arômes de sous-bois. Un vrai délice tout en finesse et en subtilité.

By s.chablis

Oeuf en meurette inversé

Qui oserait toucher au très classique oeuf en meurette, ses petits lardons et son onctueuse sauce au vin rouge? Pas grand monde et pourtant voici une création qui prend le contre pied de cette recette typiquement Bourguignonne. Si l'oeuf reste poché ou plutôt cuit à basse température, les lardons se transforment en tartare de saumon et la sauce au vin rouge devient une crème minérale dont vous découvrirez la recette plus bas.

By s.chablis

Carpaccio de St Jacques

Evidemment j'aime cuisiner, mélanger des ingrédients, ajouter des épices, faire des expériences, voyager parmi les saveurs de marchés lointains, utiliser les techniques de grands Chefs pourtant j'en reviens toujours à un produit simple et brut loin des sauces, herbes et épices. Après tout vous n'ajouteriez pas de sirop, de glaçon ou encore de soda à un verre de Chablis Premier Cru. Sans parler de sacrilège le vin a déjà tellement à offrir qu'il est tout simplement inutile de le dénaturer. Cette recette suit les mêmes préceptes en utilisant un minium d'ingrédients afin de laisser s'exprimer le produit nu.

By s.chablis

Perles de St Jacques et flocons de corail

Que faire du corail des Saint-Jacques ? Il ne cuit pas à la même vitesse que la perle, il n'apporte pas grand-chose à la dégustation, bref à part sa couleur il n'apporte pas grand chose. Il suffit pourtant de quelques étapes simples afin d'en sublimer la minéralité tout en proposant à vos invités une dégustation étonnante.
Recette et photo: Arnaud Valour, S.Chablis, Chablis.

By s.chablis

Canard aux agrumes

Canard à l'orange et purée ou Canard aux agrumes et pommes de terre à la truffe de Bourgogne ? Quel dilemme ! Cette recette reprend le nom d'un grand classique tout en le simplifiant pour l'amener vers une expérience gustative où chaque convive reconstruit lui-même sa bouchée. L'idée est de pouvoir retrouver chaque saveur séparément avant que le mélange s'opère en bouche.

By s.chablis

Pain retrouvé à la truffe

Vous connaissez bien sûr le pain perdu, ce mélange crémeux de pain et d'oeufs qui transforme un simple petit déjeuner en un moment magique. Voici une version un peu différente le pain retrouvé à la truffe. L'idée est de partir d'une base de pain perdu qui sera servi à l'occasion avec un oeuf poché crémeux et pourquoi pas une petite salade verte.

By s.chablis

Boeuf Bourguignon ou presque

Une cuisson lente et longue, là est le secret d'un boeuf Bourguignon réussi. Pour cette recette sortons simplement des morceaux classiques dits à Bourguignon pour utiliser un une langue du boeuf qui se prêtera beaucoup mieux à une utilisation sous forme de salade. Le processus est un peu long mais le résultats tout simplement excellent.

By s.chablis

Coq à l’Irancy

C’est une recette familiale classique en Bourgogne, de part les produits : le bourgogne rouge et la volaille de ferme.
L’Irancy est un bourgogne rouge de l’Yonne qui a la particularité d’être un peu plus tannique que les autres bourgognes.

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