Boeuf Bourguignon ou presque

By s.chablis      

février 24, 2015

Une cuisson lente et longue, là est le secret d'un boeuf Bourguignon réussi. Pour cette recette sortons simplement des morceaux classiques dits à Bourguignon pour utiliser un une langue du boeuf qui se prêtera beaucoup mieux à une utilisation sous forme de salade. Le processus est un peu long mais le résultats tout simplement excellent.

  • Yields: 6 personnes

Directions

124 heures en amont faites saumurer la langue de boeuf dans un mélange de sucre, sel, aromates et eau.

2Puis commencez par faire réduire 75 cl de vin rouge de Bourgogne en y infusant un bouquet garni afin d'obtenir environ 25 cl de liquide.

3Passez au chinois. Réservez

4Faites cuire la langue de boeuf si possible sous vide (68° pendant 12 heures) afin de récupérer un maximum de saveurs.

5Sinon de manière plus classique dans un bouillon de légumes à frémissement pendant 2 heures. Il vous faudra alors faire réduire le bouillon pour en obtenir tous les arômes.

6Mélangez la réduction de vin rouge au bouillon réduit obtenu et prolongez la cuisson de la langue, après l'avoir pelée, pendant 12 heures à 68°c ou 1 heures pour un bouillon.

7La langue va ainsi prendre un belle couleur, comme un laquage en surface, tout en gardant une belle teinte rosée.

8Egouttez la langue, passer le bouillon au chinois, faites réduire puis ajoutez 50 g de gelée de cerises (ou autre gelée de fruits rouges) puis laissez réduire jusqu'à obtenir un sorte de sirop épais.

9Dressez froid ou tiède avec quelques légumes frais.

10Régalez vous!

Recette et photo: Arnaud Valour, S.Chablis, Chablis.

Ingredients

Saumure

2 litres d'eau

200 g de sel

200 g de sucre

10 g poivre noir

10 g de graines de moutarde

1 pétale de Badiane

1 petit bâton de cannelle

Langue

1/2 langue de boeuf

1 bouquet garni

75 cl de Bourgogne Rouge

50 g de gelée de cerise (ou autres fruits rouges)

Optionnel 1 bouillon de légumes (eau, carotte, bouquet garni, poireau, oignon)

Salade

2 bulbes de fenouil

10 câpres

Gourmands découpés en fines lamelles

Poivre

Pickles de légumes

Fleur de sel

00:00

Nutrition Facts

Serving Size6

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