Cabillaud fumé aux champignons

Par s.chablis    ,

février 24, 2015

Cette recette met en avant deux mondes, le premier très aquatique rappellera un minéralité iodée le deuxième très terrien mettra en avant des saveurs et des arômes de sous-bois. Un vrai délice tout en finesse et en subtilité.

  • Recette pour: 2 personnes

Instructions

1Commencez par vous procurer une boite en métal du genre de celles qui contiennent des assortiments de petits gâteaux et autres biscuits.

2Placez quelques champignons séchés au fond, puis recouvrer d'une grille à pâtisserie du bon format.

3Assaisonnez votre ou vos parts de cabillaud avec la peau avec un peu de sel et de poivre puis placez-les sur la grille.

4Refermez le couvercle et placez directement ce fumoir improvisé sur votre bruleur à gaz jusqu'à obtenir le fumage et une première cuisson désirée (a priori entre 3 et 5 minutes)

5Retirez votre poisson et réservez

6En accompagnement vous pouvez prévoir la préparation de votre choix, une poêlée de champignons, une purée de panais ou encore quelques fèves. Pour cette recette ce sont des edamames natures et des morilles saisies qui ont été utilisés.

7Pour les morilles une fois réhydratées il vous suffit de les passer à la poêle, sans matière grasse, puis d'enlever l'excès d'eau, de rajouter une goutte de chablis et de les faire comme saisir afin d'en complexifier les arômes.

8Dans une autre poêle à feu vif ajouter le cabillaud coté peau, que vous aurez préalablement légèrement huilée (inutile d'huiler la poêle, la peau du poisson suffit en général). Cette opération vous permet de rendre la peau croustillante et de parfaire la cuisson. L'idéal est que la chaire reste nacrée à l'intérieur afin de ne pas le dessécher. Trop cuisson rendra le cabillaud cassant, dès que la chaire semble s'émietter il est temps de le sortir du feu.

9Il ne vous reste plus qu'à rectifier vos assaisonnements et à dresser vos assiettes.

10Régalez-vous !

Recette et photo: Arnaud Valour, S.Chablis, Chablis.

Ingrédients

2 dos de cabillaud avec peau (350 grammes)

25 grammes assortiment de champignons séchés (pour le fumage)

150 grammes de champignons frais

50 grammes d'edamames

Huile d'olive

Sel

Poivre

Vin de Chablis

00:00

Valeurs nutritives

Portion2

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