Canard aux agrumes

By s.chablis    

février 24, 2015

Canard à l'orange et purée ou Canard aux agrumes et pommes de terre à la truffe de Bourgogne ? Quel dilemme ! Cette recette reprend le nom d'un grand classique tout en le simplifiant pour l'amener vers une expérience gustative où chaque convive reconstruit lui-même sa bouchée. L'idée est de pouvoir retrouver chaque saveur séparément avant que le mélange s'opère en bouche.

  • Yields: 2 personnes

Directions

Pour la canard

1L'idéal est de pouvoir faire cuire votre magret sous vide à basse température, ceci permet de garder toutes les saveurs et tout le moelleux de la viande.

2A défaut une cuisson en papillote fera très bien l'affaire.

3Pour cela fabriquez votre poche en aluminium, assaisonnez votre viande, ajouter quelques gouttes de Chablis et refermez hermétiquement.

4Placez au four à 200° pendant 15 à 20 minutes. Cette technique permet de garder toute la tendresse de la viande. Une dernière cuisson plus traditionnelle consisterait à faire griller le magret mais cette saveur n'est pas réellement celle que nous recherchons à cette occasion.

5Une fois cuit, enlevez le gras (qui a son importance à la cuisson mais qui est sans intérêt par la suite) puis tranchez en fine lamelles pour le dressage.

Pour le chutney d'agrumes

1Prélevez les suprêmes d'une orange et d'un pamplemousse rose.

2Dans une poêle ajouter une cuillère à soupe de miel d'acacia et faites revenir avec les agrumes à feux doux sans obtenir de coloration afin de faire compoter le tout.

3Récupérez un peux du jus afin d'en imprégner subtilement les lamelles de canard.

Pour les pommes de terre à la truffe de bourgogne

1Quelques jours avant la préparation stockez les pommes de terre avec une petite truffe de bourgogne afin que l'infusion des saveurs opère au plus tôt.

2Préparez une simple base de purée en écrasant au minimum les pommes de terre afin qu'elle garde une certaine tenue et structure.

3Une recette consiste à peler les pommes de terres, en faire baigner les quartiers dans de l'eau fraîche, mettre les pelures propres dans une mousseline qui accompagnera la cuisson en libérant cette saveur terrienne.

4La cuisson est bonne lorsque la lame de votre couteau ne rencontre aucune difficulté à rentrer et sortir d'un quartier de pomme de terre.

5Ecrasez à la fourchette avec un trait d'huile d'olive et un peu de crème fraîche, salez et poivrez.

6Les truffes perdant de leur superbe à la cuisson il est préférable de rajouter les petits morceaux une fois l'écrasée de pomme de terre hors du feux, c'est à ce moment qu'elles donneront tout le parfum.

Assemblage

1Laissez libre cours à votre imagination dans le dressage du plat, vous pouvez préparez des bouchées ou tout simplement une assiette, c'est surtout à vos convives de découvrir le mariage des ces éléments.

Recette et photo: Arnaud Valour, S.Chablis, Chablis.

Ingredients

1 magret de canard (300 à 350 grammes environ)

1 belle orange bien mure

1 pamplemousse rose

200 grammes de pommes de terre

Miel d'acacia

Crème fraîche

Huile d'olive

Sel

Poivre

Vin de Chablis

00:00

Nutrition Facts

Serving Size2

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