Foie gras mi-cuit au Chablis

Par s.chablis  

février 24, 2015

Quoi de plus traditionnel que le foie gras ? Ce met est effectivement une figure imposée il est donc devenu difficile d'y échapper. Afin de se démarquer un peu il existe plusieurs solutions : la première le préparer vous-même, la deuxième proposer un accompagnement jamais vu.

  • Préparation: 20 mins
  • Recette pour: 8 personnes

Instructions

Pour le foie gras

1Faites l'acquisition d'un foie gras cru éveiné (le faire vous-même bien que loin d'être impossible est suffisamment fastidieux pour confier cela à un professionnel).

2Salez et poivrez, le poivre mignonette apporte un petit coté traditionnel et esthétique supplémentaire.

3Préparer un bande de gaz (4m x 10 cm) en l'imbibant de vin de Chablis puis emmaillotez votre foie en prenant garde à ne laisser aucune surface exposée. Il se peut que 4 mètres soient trop longs il vous suffit de couper à la bonne longueur lorsque le foie est correctement couvert

4Placez le foie dans un plat sur une couche de gros sel et recouvrez le abondamment de sel, ne vous inquiétez pas ce sel ne donnera pas une saveur trop salée mais cuira en partie le foie.

5Une fois recouvert placer au frigo pour 2 heures par 100g soit dans le cas présent pour 8 heures.

6Une fois le temps passé enlever bien tout le sel, enlevez le "bandage", puis placez le foie dans une terrine que vous replacerez au frigo pour 48 heures. Il sera alors prêt.

Pour le croustillant et la poussière de miel d'acacia

1Pour cette touche un peu différente dans une poêle antiadhésive à bords hauts et à feux doux mélanger le sucre et le miel en remuant la poêle et non le sucre pour éviter les grumeaux.

2Une fois à ébullition laisser légèrement brunir le mélange puis rajouter d'un coup le bicarbonate de soude en remuant.

3Le "caramel" va mousser et prendre du volume (d'où la poêle à bords hauts).

4Versez le mélange quasi immédiatement sur un revêtement anti adhésif (marbre, feuille de cuisson, …) et laisser refroidir et durcir.

5Il ne vous reste plus qu'à casser en morceaux pour obtenir les croustillants et de passer au pilon quelques morceaux pour obtenir la poussière.

6Reste plus qu'à dresser une tranche de foie gras avec à coté quelques croustillants et un peu de poudre (attention cette dernière s'imbibe très rapidement d'humidité qui si elle ne change pas le goût rend la texture moins agréable).

Ingrédients

1 foie gras cru éveiné (400 grammes environ)

100 gr de sucre

3 cuillères à soupe de Miel d'acacia

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 bande de gaze stérile

500 gr de gros sel

Sel

Poivre

Chablis

00:00

Valeurs nutritives

Portion8

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