Oeuf en meurette inversé

By s.chablis    

février 24, 2015

Qui oserait toucher au très classique oeuf en meurette, ses petits lardons et son onctueuse sauce au vin rouge? Pas grand monde et pourtant voici une création qui prend le contre pied de cette recette typiquement Bourguignonne. Si l'oeuf reste poché ou plutôt cuit à basse température, les lardons se transforment en tartare de saumon et la sauce au vin rouge devient une crème minérale dont vous découvrirez la recette plus bas.

  • Yields: 4

Directions

La crème minérale

1Faites réduire le vin blanc avec le miel afin d'obtenir un sirop un peu épais.

2Une fois refroidi ajouter la pâte de Miso et la crème puis réservez au frigo.

L'accompagnement

1Découpez la moitié du fenouil en bâtonnets et l'autre moitié en petits dès à transformer, en option, en petits pickles. Réservez.

Le saumon

1Commencez par faire dissoudre le sel et le sucre dans l'eau.

2Une fois le mélange refroidi placer le dans un sac congélation avec le saumon et laisser le tout au frigo pendant 30 minutes.

Les tuiles croustillantes

1Utilisez des tranchettes de baguette les plus fines possibles

2Faites les griller entre deux plaques au four à 100°c.

L'oeuf

1Vous pouvez soit prévoir de le pocher de manière classique soit si vous êtes équipés de le faire cuire (dans l'eau ou au four) dans sa coquille à 75°c pendant 13 minutes il ne reste alors plus qu'à le passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson puis de la casser dans l'assiette de service.

Dressage

1Il ne reste plus qu'à sortir le saumon du frigo, bien le sécher à l'aide de papier absorbant et le découper en petites bouchées.

2Juste avant de dresser vos assiettes mélanger le à l'huile d'olive et au jus de citron vert.

3Dresser vos assiettes avec le tartare de saumon, l'oeuf poché, quelques graines de sésame, un peu de fenouil frais et un peu de fenouil façon pickles, quelques câpres, du persil, les tuiles croustillantes et la crème minérale.

4Une pincée de de fleur de sel et …

5Régalez vous!

Recette et photo: Arnaud Valour, S.Chablis, Chablis

Ingredients

Crème minérale

1 cuillère à café de Miso

25 cl de vin blanc de Bourgogne

1 cuillère à soupe de miel de fleurs

50 cl de crème fleurette

sel, poivre

Tartare de saumon

400 g de filet de saumon

50 cl d'eau fraiche

5 g de sel

5 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Quelques goutes de citron vert

Petits légumes d'accompagnement et décoration

1 bulbe de fenouil

20 câpres

Persil

Poivre

Graines de sésame

Tuile croustillante

20 tranches fines de baguette

mais aussi

4 oeufs très frais

Fleur de sel

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Nutrition Facts

Serving Size4

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