Paris-Yonne

By s.chablis  

février 24, 2015

Aujourd'hui nous allons retravailler l'emblématique Paris-Brest en lui faisant prendre une nouvelle direction un peu plus au Sud vers l'Yonne. Bien entendu pour l'Yonne nous aurions pu partir sur une déclinaison sucrée de l'escargot, toutefois pour un dessert nous avons pris le parti d'utiliser des cerises qui sont elles aussi produites dans le département. Je vous invite donc à découvrir un Paris-Yonne aux délicieuses notes qui évoquent les coteaux d'Irancy.

  • Yields: 2 gourmands ou 4 personnes

Directions

La crème à l'eau de vie de cerise de l'Yonne

1Faites chauffer le lait à feu doux.

2Mélanger la Maïzena, le sucre et les jaunes d'oeufs pour obtenir un mélange homogène et crémeux. Tout en remuant ajouter le lait encore chaud puis portez à ébullition.

3Hors du feu incorporez l'eau de vie de cerise et laissez refroidir.

4Fouettez le beurre et ajoutez une cuillerée à la fois la crème à l'eau de vie de cerise qui doit avoir une température identique.

5Fouettez vivement, mettez en poche et placez au frigo.

La pâte à choux

1Faites préchauffer votre four à 180°c ou th.6 et recouvrez une plaque avec du papier cuisson.

2Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel

3 Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que l'appareil se détache des bords et s'assèche un peu.

4Transvasez dans un saladier et incorporez les oeufs à l'aide d'un fouet l'un après l'autre en vous assurant que votre mélange soit bien lisse et homogène à chaque étape.

5Remplissez une nouvelle poche à douille et dresser votre pâte en lui donnant la forme que vous souhaitez sur deux étages.

6Enfournez pour 20 minutes ou jusqu'à ce la pâte à choux soit dorée. Puis laissez la refroidir sur une grille à pâtisserie.

Montage

1Préparez des copeaux de chocolat.

2Tranchez la pâte à l'aide d'un couteau à dents.

3Garnissez en alternant la crème, les cerises et les copeaux de chocolat.

4Régalez-vous!

Recette et photo: Arnaud Valour, S.Chablis, Chablis

Ingredients

la crème

125 g de beurre

60 g de sucre

25 cl de lait frais entier

3 jaunes d'oeufs

20 g de Maïzena

5 cl d'eau de vie de cerise

25 g de chocolat noir

125 g de cerises de l'Yonne (Burlat, Summit, Van, Sweet Heart, Hedelfingen, Lapins)

la pâte

112,5 g de farine

75 g de beurre

3 oeufs

12,5 cl d'eau

2,5 g de sucre

2,5 g de sel

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Nutrition Facts

Serving Size4

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