Perles de St Jacques et flocons de corail

By s.chablis  

février 24, 2015

Que faire du corail des Saint-Jacques ? Il ne cuit pas à la même vitesse que la perle, il n'apporte pas grand-chose à la dégustation, bref à part sa couleur il n'apporte pas grand chose. Il suffit pourtant de quelques étapes simples afin d'en sublimer la minéralité tout en proposant à vos invités une dégustation étonnante.
Recette et photo: Arnaud Valour, S.Chablis, Chablis.

  • Prep: 20 mins
  • Yields: 6 personnes

Directions

Pour les flocons de corail

1Mettre les coraux légèrement salés sur du papier cuisson dans un four à 90°-100° jusqu'à ce qu'ils soient bien secs et cassants (suivant votre four cela peut prendre quelques 12 heures en les retournant de temps en temps pour vérifier leur consistance).

2Cette opération va concentrer les saveurs et vous permettra de faire des flocons très parfumés.

3Une fois bien secs il s'agit de les râper avec une râpe microplane qui fera sans problème de magnifiques flocons colorés.

Pour les Saint-Jacques

1Utilisez un poêle antiadhésive.

2Assaisonnez les Saint-Jacques et placez les dans la poêle à vif, la cuisson est très rapide.

3 Il suffit d'un bref aller-retour dans la poêle chaude afin que la Saint-Jacques garde sont coté nacré à l'intérieur et ne devienne pas caoutchouteuse.

Pour le dressage

1Il ne reste plus qu'à assembler les différents éléments, les œufs de saumon apportent une touche iodée supplémentaire, là où des œufs de truite apporterons un coté plus subtilement salé mais des saveurs noisetées.

Ingredients

6 Saint-Jacques et leur corail

25 gr Œufs de saumon ou de truite

Sel

Poivre

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Nutrition Facts

Serving Size6

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