Ravioles d’escargots et champignons des bois

Par admin

février 24, 2015

  • Recette pour: 8 personnes

Instructions

1PREPARATION

2Nettoyer les champignons, les poêler à l’huile afin qu’ils rejettent leur eau, les égoutter puis les assaisonner.

3Les poêler au beurre avec une échalote ciselée.

4Réaliser votre béchamel maison.

5Hacher un peu de champignons afin d’intégrer quelques morceaux dans votre béchamel.

6Etaler la moitié des pâtes à ravioles sur du papier sulfurisé afin qu’elles ne collent pas à votre plan de travail.

7Déposer au centre de chaque raviole une cuillère de béchamel au champignons ainsi que deux escargots.

8Mouiller les bords de chaque raviole à l’eau et poser sur le dessus une seconde pâte à raviole.

9Chasser l’air. Cette étape est très importante, si vous laissez de l’air votre raviole se décollera lors de la cuisson.

10Afin de réaliser de belles ravioles, découper la pâte en trop à l’aide d’un emporte pièce.

11Réaliser votre sauce : Faire cuire les gousses d’ail dans le jus d’escargot et la crème. Ajouter le jus de veau ainsi que le beurre. Mixer votre préparation.

12

13DRESSAGE

14Faire cuire vos ravioles 1 minute et demie dans l’eau bouillante. Les égoutter. Dresser 4 ravioles par assiette.

15Parsemer votre assiette de champignons des bois.

16Saucer votre assiette.

17Pour la décoration, disposer sur le dessus de votre plat de la ciboulette ciselée et des feuilles de persil.

18Terminer votre assiette en déposant quelques œufs de caviar d’escargots.

Recette de Michel Vignaud, hôtel restaurant Hostellerie des Clos, Chablis.
Crédit photo : © Hostellerie des Clos

Ingrédients

1kg de girolles

1kg de trompettes

64 pâtes à ravioles

64 escargots

2 échalotes

Ciboulette

Persil plat

Béchamel

1 dl de jus d’escargot

1 dl de jus de veau

1 dl de crème

2 gousses d’ail

100 g de beurre

00:00

Valeurs nutritives

Portion8

0 Commentaire

Tous les champs et une étoile de notation sont tenus de soumettre un commentaire.